フグを安全に、かつ至高の味わいで楽しむために最も重要なのが、徹底した毒性回避の知識だ。ご存知の通り、フグの体内には猛毒のテトロドトキシンが存在する。厚生労働省が指定した可食部位や種類に関する厳格な基準を遵守することは大前提であり、素人による解体は絶対に許されない。現場で包丁を握るのは、厳しい実技と学科試験を突破したふぐ包丁師のみだ。全国ふぐ連盟などの業界団体も、安全管理のさらなる啓発と講習を徹底している。
有資格者によって安全に切り出された白子であっても、調理直前の下処理で味の格差が決定的にひらく。プロが実践する下処理の第一歩は、丁寧な血抜きと塩揉みだ。白子の表面に残る僅かな微細血管に包丁の刃先や竹串で小さな切り込みを入れ、冷水の中で優しく押し出すようにして血液を完全に抜き取る。血液が少しでも残っていると、加熱時に生臭みとなり、白子の純粋な甘みを損なってしまう。
続いて、白子全体に軽く塩を振り、5分ほど置く。これにより余分な水分と雑味が浸透圧で引き出される。最後に氷水で一気に締め、表面の水気をペーパータオルで完璧に拭き取る。この一連の作業こそが、プロの割烹が提供する雑味ゼロの極上な味わいを生み出す最大の裏技なのだ。
