▼ ナスの揚げ浸し黄金レシピ
揚げ浸しは、ナスの美味しさを最大限に引き出す「王者の調理法」だ。ポイントは180℃の高温で1〜2分揚げること。低温でじっくり揚げると油の吸いすぎになり、重くなってしまう。
【材料（2人分）】ナス3本、サラダ油（揚げ用）適量、だし汁150ml、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖小さじ1、生姜・ミョウガ各適量
【作り方】①ナスはヘタを落として縦半分に切り、皮面に格子状の切り込みを入れる。②塩水に5分浸けてアクを軽く抜き、水気をしっかり拭き取る。③180℃の油で皮面を下にしてまず1分、裏返してさらに1分揚げる。④だし汁・醤油・みりん・砂糖を合わせて温め、揚げたナスをすぐに漬け込む。⑤粗熱が取れたら冷蔵庫で最低30分味を染み込ませる。薬味を添えて完成。
冷やしても温めても美味しく、作り置きで翌日がさらに旨みが増す点も揚げ浸しの魅力だ。夏の定番おすすめ献立の一品として、旬のナスが出回る7〜10月には特に重宝する。
▼ ナス味噌炒め本格的な作り方
ナス味噌炒めは「ご飯泥棒」とも呼ばれる最強のおかずだ。本格的に仕上げるためのカギは「合わせ味噌ダレを先に作っておくこと」と「ナスを先に油通しすること」の2点に尽きる。
【材料（2人分）】ナス3本、豚バラ薄切り100g、ピーマン1個、サラダ油大さじ2、合わせ味噌ダレ（味噌大さじ2・砂糖大さじ1・みりん大さじ1・酒大さじ1・豆板醤小さじ1/2）、ごま油小さじ1、白ごま適量
【作り方】①合わせ味噌ダレの材料をすべて混ぜておく。②ナスは乱切りにし、多めの油（大さじ1）でナスだけを先に強火で炒め、表面に焼き色をつけてから一度取り出す。③同じフライパンで豚肉を炒め、肉に火が通ったらナスとピーマンを戻す。④合わせ味噌ダレを加えて全体に絡め、最後にごま油を回しかける。白ごまを振って完成。
「ナスを一度取り出す」ひと手間が、ナスのとろとろ食感と肉のジューシーさを両立させる決め手だ。豆板醤の量は辛さの好みで調整しよう。
▼ ナスの田楽——プロが教えるタレのレシピ
田楽の命は甘みそタレにある。一流料亭では白みそと赤みそを配合した「合わせみそ」に日本酒で香りを加えるのが定番だが、家庭でも十分に近い味が再現できる。
【甘みそタレ（4個分）】赤みそ大さじ2、白みそ大さじ1、砂糖大さじ2、みりん大さじ1.5、酒大さじ1、だし汁大さじ1
【作り方】①タレの材料を小鍋に合わせ、弱火でとろみが出るまで2〜3分練る。②ナスを縦半分に切り、皮面に格子の切り込みを入れ、グリルまたはフライパンで切り面から焼く（強火で2分）。③皮面を下にして裏返し、さらに2分焼く。④甘みそタレを塗り、グリルまたはバーナーで表面を軽く炙る。山椒や白ごまを散らして完成。
焼き立てに塗って香ばしく焦がすことで、タレのカラメル感と味噌の深みが倍増する。日本酒や麦焼酎との相性も抜群で、おもてなし料理として高い評価を得られる一品だ。
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