「なぜ自分の千切りは崩れてしまうのか」——そんな悩みを抱える人は少なくありません。実は、鋭い刃先を持つ包丁の当てる角度と、しっかり固定されたまな板の使い分けに決定的な違いがあります。プロの料理人が実践するのは、野菜の細胞を押し潰さずにスライスする直角ではなく、斜め約45度の刃入れです。
調理技術の総本山として知られる辻調理師専門学校の教授陣も指摘するように、きゅうりの繊維に沿って包丁を滑らせることで、細胞壁が保たれ水分が余計に流出しません。このわずかな角度の意識だけで、水分が抜け落ちず、時間が経っても崩れない圧倒的なシャキシャキ感が生まれるのです。
