手軽さが魅力のホットケーキミックスですが、通常の揚げドーナツと同じ感覚で作ると、高確率で「ボソボソとした焼き菓子」になってしまいます。製菓実験のデータと調理科学の観点から分析すると、焼きドーナツ パサつく理由には3つの明確な要因が存在します。
第1の要因は、揚げ工程で得られる油分の欠如です。一般的な揚げドーナツは、油で揚げる過程で生地重量の約15〜20%に及ぶ油分を吸油します。この油分が生地のスポンジ構造に入り込み、時間が経っても柔らかい食感を保持します。しかし、オーブン調理では生地自体の油分しか存在しないため、生地に十分な油脂を補わなければ、水分が蒸発した段階で組織が乾燥し、パサついたパンのような口当たりになってしまいます。
第2の要因は、ホットケーキミックスに含まれる小麦粉のグルテンの過剰形成です。生地を滑らかにしようとして泡立て器で何度も混ぜすぎると、小麦粉中のたんぱく質が網目構造（グルテン）を強固に発達させます。その結果、ふんわり感ではなく「ゴムのような硬さ」や「重たい弾力」が生まれ、焼成後の歯切れの悪さにつながります。
第3の要因は、焼成時における水分の過剰蒸発です。家庭用オーブンやトースターの熱風・直火に晒される時間が長すぎると、生地内部の必要水分まで失われてしまいます。大手製菓メーカーの開発者や調理現場のテストでも「焼きドーナツの成否は、いかに生地内部の水分保持力（保水性）を保ったまま短時間で火を通すかにある」と指摘されています。
