もんじゃ焼き初心者が最も直面しやすいトラブルが、「土手の決壊」です。中央に注いだスープ状の出汁が外側に勢いよく漏れ出し、鉄板の縁からこぼれそうになって慌ててしまう光景は珍しくありません。月島もんじゃ振興会協同組合加盟店などの現場で職人が実践するプロセスを分析すると、土手が崩れる原因は「キャベツの切り方」と「具材の炒め方」という前段階に存在します。
失敗を防ぐための基本手順は、以下の論理的なステップで進行します。
ステップ1：鉄板の温度管理と油引き
鉄板またはホットプレートを230℃〜250℃の高温にしっかりと熱します。油を薄く均一に引き、煙がわずかに立つ程度がベストな状態です。油が多すぎると土手が滑って崩れやすくなり、少なすぎると具材が焦げ付くため、キッチンペーパーなどで薄くなじませるのがコツです。
ステップ2：具材のみを鉄板に出し、出汁は器に残す
器の中にある具材をヘラで押さえ、液体である出汁を残しながら、具材（キャベツや海鮮、肉類など）だけを鉄板の上に落とします。このとき出汁が一緒に出てしまうと鉄板の温度が一気に下がるため、ヘラを器の縁に添えて具材だけを滑り込ませるのがポイントです。
ステップ3：ヘラの角を使ったキャベツの刻み方と炒め方
鉄板に具材を出したら、両手に持った金属ヘラ（コテ）の角を使い、リズミカルにキャベツを細かく刻んでいきます。「キャベツのサイズを5mm〜8mm角程度のみじん切りにする」ことで、後ほど作る土手に隙間が生じなくなります。具材全体にしんなりと火が通るまで、手早く空気を含ませるように炒め合わせます。
ステップ4：隙間のないドーナツ型土手の形成
炒めた具材を集め、中央に丸い穴を開けてドーナツ型に整えます。この際、外壁となるキャベツの壁をヘラで上から軽く押し固め、土台の厚みを均一にすることが極めて重要です。底面にも薄くキャベツを敷いておくことで、鉄板と出汁が直接触れて急激に蒸発・飛散するのを防ぐ防波堤の役割を果たします。
