なぜ、あれほど豊かだったとろみが一晩で完全に失われてしまうのでしょうか。最大の原因は、とろみ付けに欠かせない片栗粉（デンプン）の化学変化と、微量混入した酵素の働きにあります。
まず押さえるべきは、加熱によって糊化（アルファ化）したデンプンが、冷却に伴って水分を吐き出しながら元の結晶構造に戻ろうとする「デンプンの老化（ベータ化）」です。この離水現象によって、ゲル状に抱え込まれていた水分が外へ押し出され、サラサラの状態に戻ってしまいます。さらに、白菜や玉ねぎといった水分量の多い野菜から塩分の浸透圧でじわじわと水が染み出すことも、全体の濃度を著しく薄める要因です。
そしてもう一つ、家庭で最も頻発している致命的な原因が消化酵素「アミラーゼ」の混入です。大皿から直箸（じかばし）で取り分けたり、味見で使ったスプーンを戻したりした際、人間の唾液に含まれるアミラーゼが料理に移ります。アミラーゼはデンプンの分子結合を急速に切断・分解する強力な酵素であり、たとえ目に見えない微量であっても、数時間でデンプンを糖へと分解してとろみを完全に破壊してしまいます。「家族でつついた残りをそのまま冷蔵庫に入れたら完全に水になった」という現象は、まさにこのアミラーゼの仕業なのです。
