なんつッ亭を語る上で避けて通れないのが、創業者の古谷一郎氏の強烈なキャラクターです。元暴走族という異色の経歴からテレビ番組の企画を契機に一念発起し、熊本ラーメンの名店「好来（ハオライ）」で修行。1997年に神奈川県秦野市で産声を上げました。
豚頭やゲンコツを長時間炊き上げた濃厚な豚骨スープに、ニンニクを段階別に焦がして抽出する「黒マー油（焦がしニンニク油）」を合わせた一杯は、当時のラーメン界に激震をもたらしました。黒マー油ラーメンの発祥そのものは熊本ラーメンの伝統技法ですが、これを首都圏に浸透させ、「黒マー油豚骨」という一大ジャンルを確立した立役者は間違いなく古谷氏となんつッ亭でした。
しかし、メディア露出による急拡大は諸刃の剣でもありました。強烈なトップダウンと「男気」「根性」を美徳とする平成流の個人商店マネジメントは、多店舗展開や海外進出に伴い、スタッフの育成や品質均一化の壁に直面します。さらに古谷氏自身が後年、国政選挙や地域政治活動への関心を強め、ラーメンの厨房から離れる時間が増加したことも、経営ガバナンスの緩みにつながったと業界内では指摘されています。
