焼き鳥の進化を支えるもう一つの主役が、生産現場における品種改良と飼育環境の劇的な向上だ。一般社団法人日本養鶏協会が推進する厳格な品質基準と情報発信により、消費者の鶏肉に対する解像度は飛躍的に高まった。
かつてのように「若鶏」と一括りにされる時代は終わった。比内地鶏や名古屋コーチン、薩摩地鶏といった日本三大地鶏にとどまらず、天草大王や黒富士農場の放牧鶏など、特定の風土で長期飼育された地鶏・銘柄鶏が全国から直接店舗へと届く。噛み締めるほどに溢れ出す野性味あふれるアミノ酸、澄んだ脂の甘み、歯を押し返す強靭な弾力。肉のポテンシャルが上がったからこそ、職人は塩の粒度やタレの糖度にまで神経を研ぎ澄まし、素材の輪郭を際立たせる仕込みを追求している。
