洋食の現場や一流シェフが徹底しているのは、カリフラワーの水分を極限までコントロールする「脱水と凝縮」の技術です。家庭で再現可能な水っぽくならない下茹でのコツは、お湯を沸かしてグラグラ茹でるのではなく、少なめの湯と1%の塩を加えた鍋で「蒸し茹で」にすることです。
小房に分けたカリフラワーを硬め（竹串が芯にスッと入る手前）で引き上げたら、絶対に水へ取ってはいけません。平皿や網付きバットに重ならないように素早く広げ、立ち上る湯気（スチーム）を完全に飛ばして水分を蒸発させるのがプロの鉄則です。このひと手間で、加熱後の余分な水分が約15%以上カットされ、ソースとの絡みが格段に向上します。
忙しい平日におすすめなのが、電子レンジ時短調理の下処理方法です。耐熱ボウルに切り分けたカリフラワー約250gを入れ、塩ひとつまみと白ワイン（または酒）小さじ1を回しかけます。ふんわりとラップをかけて600Wで約2分30秒加熱した後、すぐにラップを外してキッチンペーパーの上に移します。ペーパーで包み込むようにして表面の余分な水気を吸い取れば、栄養素の水溶性ビタミンCを逃すことなく、加熱してもダレない理想的なベースが瞬時に整います。
