ネット上の一部情報では「骨の髄液から染み出たコラーゲンやカルシウムが肉の繊維の奥深くまで浸透して美味しくなる」といった説が語られることがありますが、食品科学の観点からはこれは正確ではありません。実際には、生肉の緻密な筋繊維の内部に骨髄成分が分子レベルで浸透していくわけではないからです。
骨付き肉が格段に美味しく仕上がる真の理由は、「熱伝導の緩衝作用」と「骨膜・骨周辺のゼラチン化」にあります。
骨は肉の可食部よりも熱伝導率が低いため、フライパンやオーブンの強火に晒されても骨周辺の温度は緩やかにしか上がりません。この物理的特性により、骨に近い肉が急激な熱収縮を起こさず、水分（肉汁）が逃げ出さずにジューシーなミディアムレアを保ちやすくなります。さらに、骨の表面にある骨膜や結合組織が加熱によってゼラチン化し、芳醇な肉汁とともに表面をコーティングすることで、噛み締めた瞬間に圧倒的な旨味として知覚されるのです。
