調理台を汚さず、生臭さを残さないための核心となるのがイカの内臓の取り方です。墨袋（墨汁嚢）は内臓の中央、銀色に光る細い管状の器官として付着しており、強い圧力がかかると容易に破裂します。これを防ぐには「力任せに引っ張らない」構造的アプローチが不可欠です。
以下のステップに沿って進めることで、墨袋を破らないコツを誰でも確実に実践できます。
ステップ1：胴と内臓の結合を外す
イカの足側を手前に向け、胴の隙間に人差し指と中指の腹を滑り込ませます。背側にあるプラスチック状の軟骨に沿わせながら指先を奥まで進め、胴と内臓がくっついている接続部（筋膜）を指先で左右に撫でるように優しく外します。
ステップ2：ゆっくりと引き抜く
胴の先端を片手で軽く押さえ、もう一方の手でゲソ（足）の根元をしっかりと掴みます。胴の内部に空気を送り込むような感覚で、抵抗を感じたら指で接続部を外しながら、まっすぐゆっくりとゲソごと内臓（ワタ）を引き抜きます。
ステップ3：軟骨の除去と胴内部の洗浄
胴の中に残った透明な軟骨（イカ骨）をつまんで引き抜きます。胴の内部を冷水（または薄い塩水）で手早く洗い流し、キッチンペーパーで内部の水分を徹底的に拭き取ります。長時間の水洗いは旨味成分であるアミノ酸を流出させるため、短時間で済ませるのが鉄則です。
ステップ4：ゲソと内臓の切り離し
内臓の付け根、目のすぐ上のラインに包丁を入れ、ゲソとワタを切り離します。この際、墨袋の先端を傷つけないよう、目の際ギリギリを切断するのがポイントです。
ステップ5：イカのクチバシ取り方と目玉の処理
足の中央にある丸い固まりを指で裏側から押し出すと、黒く硬い「カラスビ（嘴）」が飛び出します。これを取り除き、クチバシの周りの筋肉は旨味が強いため残します。目玉は包丁で切り込みを入れて包丁の背や指先で押し出しますが、水中で作業すると周囲への液ハネを防げます。
ステップ6：イカのゲソ処理方法
ゲソの長い2本の触腕（吸盤が先端に集中している足）は、先端の硬い吸盤部分を切り落とします。残りの足は包丁の背でしごくようにして吸盤の硬いリング（角質環）をこそげ落とし、水洗いして塩揉みしておきます。
