きゅうりという野菜の重量のうち、約95%は水分で構成されています。多くの家庭で副菜が失敗する根本原因は、この内部水分が時間の経過とともに浸出して調味料を薄めてしまう現象にあります。プロの調理現場において最も重視されるのが、正確な数値管理に基づくきゅうりとハムの水抜きと切り方のコツです。
水分を抜く際、感覚値で塩を振る行為は仕上がりのばらつきを招きます。理想的な塩分量は、きゅうり1本（正味約100g）に対して塩1.5g（小さじ4分の1強）です。薄切りにしたきゅうり全体に塩を行き渡らせ、室温で約8分から10分置くことで、浸透圧の働きによって細胞膜を傷つけることなく余分な遊離水だけを排出できます。
脱水後の水洗いについては、塩分濃度をあらかじめ計算しているため不要です。水洗いをしてしまうと細胞内に再び余計な水分が入り込み、水っぽさの原因になります。また、水気を絞る際に両手で雑巾のように強くねじるのは厳禁です。細胞壁が破壊され、繊維が潰れてドリップが止まらなくなります。清潔なキッチンペーパーに広げて包み、手のひら全体で上から均一に圧をかける「面プレス」を行うと、軽やかな歯ごたえが保たれます。
切り方の工夫も仕上がりの完成度を左右します。ハムの厚みや形状ときゅうりのカッティングを同調させることが、口に入れた際の一体感を生み出すポイントです。
短冊切りにしたハムにはきゅうりの斜め薄切りや千切りを合わせ、ハムを細切りにする場合はきゅうりも極細の千切りに統一します。接触面積が増えることで調味液が均一に絡み、噛むたびにハムの動物性イノシン酸ときゅうりの爽やかな青みが重なり合う構造が完成します。
