精肉売り場で手頃な価格で並ぶ豚もも薄切り肉ですが、調理後に「パサパサして噛み切れない」と感じる最大の理由は、部位特有の肉質構造にあります。豚バラ肉や豚肩ロース肉に比べて筋肉の割合が極めて高く、脂肪（霜降り）がほとんど含まれていないため、68℃を超えるとタンパク質が急激に収縮し、内部の肉汁が外へ押し出されてしまうのです。
パサつきを完全に防ぐためには、加熱前の「保水コーティング」と「タンパク質の分解」という2つのアプローチが不可欠です。現場の調理実験でも実証されている代表的なテクニックは以下の通りです。
① 片栗粉・小麦粉によるコーティング：肉の表面に粉を薄くまぶすことで、加熱時に肉汁が外に流出するのを防ぎ、同時に調味料をとろみで抱え込みます。
② 酒・砂糖・水分の揉み込み（ブライン効果）：塩分と糖分、水分をあらかじめ繊維に浸透させることで、タンパク質の結合を緩め、加熱しても縮みにくい状態を作ります。
③ マヨネーズ・油分での下味：乳化された植物油とお酢の作用により、肉の保水力を高めつつ、不足している油分を補ってしっとりとした口当たりに仕上げます。
