スープやあんかけに「とろみ」をつける際、どちらを使うかで仕上がりは180度変わる。片栗粉が作るとろみは、透明感があり、非常に強い。中華丼のあんや麻婆豆腐には欠かせない存在だ。しかし、片栗粉は加熱しすぎるととろみが水に戻ってしまう性質があり、冷めるとサラサラになりやすい。
一方、小麦粉で作るとろみは、不透明でマイルドな質感が特徴だ。シチューやカレー、ホワイトソースに使われる。小麦粉のとろみは冷めても固まりにくく、安定しているのがメリットだ。片栗粉を使うときは「火を止めてから水溶き片栗粉を入れ、その後しっかり再加熱する」のがダマを防ぐコツだが、小麦粉はバターなどの油分と炒めてから水分を加えることで、滑らかなソースに仕上がる。
