地域農業と伝統食材の振興を推し進める農林水産省の統計においても、都市近郊農業の貴重な特産品としてウドは重要な位置を占める。特に東京都北多摩地域などで受け継がれてきた「東京うど」の地下室栽培は、世界でも類を見ない高度な軟化栽培技術だ。光を一切遮断した暗闇の中で、純白に育つその姿は、日本の風土が生んだアグリカルチャーの奇跡と言っても過言ではない。
この極めてドメスティックな和食文化に、世界の視線が注がれ始めている。Netflixの料理ドキュメンタリー番組が日本の発酵文化や山菜採りの営みを美しく切り取ったことで、海外のトップシェフたちが「Udo」のユニークなテクスチャーとアロマに熱狂。苦味を薬味のように操る日本特有の味覚設計は、いまや最先端のガストロノミー界において新たなインスピレーション源となっている。
皿の上に盛られた、一片の白と淡い黄粉色のコントラスト。一口噛み締めれば、清らかな水分が弾け、春の土と風の匂いが広がる。先人たちの知恵と現代の科学が結実したその味わいは、ただの副菜ではない。日本人が季節を愛でてきた心のありようそのものが、そこに宿っている。 （出典: ウド の 酢 味噌和え（Yahoo!ニュース））
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