多くの人が「ツナ缶をただ麺に和えるだけ」で済ませてしまいがちですが、劇的においしく仕上げるためには油脂のコントロールと香りの立たせ方が不可欠です。
レストランの厨房で行われている最大の秘訣は、ツナ缶を単なる具材ではなく「旨味出汁」として捉える発想にあります。ツナに含まれるイノシン酸は、熱を加えることでパスタのグルタミン酸（小麦由来）と結合し、相乗効果によって旨味が数倍に膨れ上がります。
そこで決定打となる隠し味が、「醤油バター」に数滴の白ワインまたはレモン果汁を合わせる手法です。醤油のアミノ酸とバターの乳脂肪分がツナを包み込み、微量の酸味が魚特有の脂っぽさを綺麗に中和します。また、ニンニクとオリーブオイルを弱火でじっくり熱し、ツナの油を注いで軽く煮詰めることで、香ばしいソースのベースが瞬時に完成します。
