創業以来継ぎ足されてきたタレの甕（かめ）は、まさに店の心臓部だ。鶏ガラを焼き、香味野菜と厳選された本醸造醤油、三河みりんをじっくりと煮詰めたベースに、数え切れないほどの肉の旨味が溶け込んでいる。甘すぎず、辛すぎず、炭の香ばしさを纏うことで完成するその液体は、濃密でありながら後味に驚くほどの透明感をもたらす。
一方、塩の使い分けも狂気じみている。粒子が細かく溶けやすい海塩は肉の甘みを引き出すために振り、結晶の大きな岩塩は噛んだ瞬間のテクスチャーとアタックを強調するために振る。部位ごとに塩のブレンド比率と振る高さを変えることで、鶏の輪郭が鮮明に浮かび上がる。シンプルを極めた料理だからこそ、誤魔化しが一切利かない。
