ネット上のショート動画や簡易レシピで広く拡散されている情報の中には、調理科学の観点から見て極めてリスクの高い「誤解」が含まれています。その代表格が「水分が足りなくなったら途中で水を足せば何とでもなる」という言説です。
一見合理的なリカバリーに見えるこの「途中差し水」ですが、注ぐ液体の温度が決定的な命運を分けます。調理途中のフライパンに常温の水や冷蔵庫から出したばかりの冷水を注ぐと、沸騰していたフライパン内の温度が一気に70℃〜80℃近くまで急降下します。
パスタの主成分であるデンプンは、95℃以上の高温下で適切に糊化することで引き締まった弾力を生み出します。加熱途中に温度が低下すると、糊化が中途半端に中断され、グルテンの網目構造が崩壊して表面がドロドロに溶け出してしまうのです。水分が足りないと感じた場合は、必ずケトルや小鍋で沸騰させた「熱湯」を用意し、少しずつ回し入れるのが鉄則です。
もうひとつの盲点は、パスタをフライパンに投入する際の「半分に折るか・折らないか」の論争です。26cm以上のフライパンであれば無理に折らなくても、端をお湯に浸して数秒押し込めば自然としなって全周が湯に浸かります。パスタを不用意に半分に折ると、断面からデンプンが過剰に流出しやすくなり、ソースが重たくネチャつきやすくなる要因になります。長いままの美しい麺線と適切な歯ごたえを楽しみたいのであれば、折らずに投入できる広口のフライパンを選択するのが本来の姿です。
