ピラフの主役であるエビがゴムのように硬くなり、生臭さがご飯全体に移ってしまう問題は、下処理の工程で完全に解決できます。冷凍むきエビの表面には、酸化防止用のアイスグレーズ（氷の膜）や冷凍焼けによる臭気成分が付着しているため、凍ったまま内釜に放り込むのは厳禁です。
プロの厨房でも実践されている保水性を高める下処理は、「重曹水または塩・片栗粉によるもみ洗い」です。解凍したエビに対して塩小さじ1/2、片栗粉大さじ1、水少々をもみ込むと、片栗粉が汚れと臭みを吸着し、塩分が筋繊維のタンパク質を緩めて水分を閉じ込めます。流水でしっかりと洗い流した後は、ペーパータオルで水気を限界まで拭き取ることが仕上がりを左右します。
さらに食感を極める裏ワザとして、下処理後のエビを「白ワイン大さじ1を振って軽くレンジ加熱（または別フライパンで半熟程度にサッとソテー）」し、炊き上がり直前の蒸らし段階（あるいは炊飯終了後すぐ）に混ぜ合わせる手法があります。エビを最初から高温の炊飯サイクル（約45分〜60分）に晒さないことで、繊維の過度な収縮を防ぎ、驚くほどプリプリとした弾力を維持できます。
