家庭で作る際に最も差がつく工程が下処理です。きゅうりは表面のイボや皮の硬さ、そして特有の青臭さがあるため、そのまま調味液に浸しても均一に味が入りません。
まず必須となるのが板ずりによる下処理です。きゅうり1本につき小さじ1/3程度の粗塩をまぶし、まな板の上で手のひらを使ってゴロゴロと転がします。表面のイボが削れて緑色が鮮やかになり、余分な青臭さが抜けて調味液が浸透しやすい下地が整います。
続いて重要なのが隠し包丁のコツです。両端を少し切り落とした後、きゅうりを回しながら1cm間隔で斜めに浅い切り込みを入れていく「らせん状の隠し包丁」を施すか、ピーラーで皮を縦に3〜4箇所縞目に剥きます。これにより、きゅうりの外皮のバリアを破り、短時間で芯までしっかりと味を行き渡らせることができます。
