ぎふ初寿司の最大の特長は、一般的なセントラルキッチン型チェーンとは一線を画す「暖簾分け（のれんわけ）システム」にあります。本部の指導を受けつつも、各分店の店主が独立した経営者として包丁を握るため、店舗ごとに職人の技術や仕入れの裁量が反映されます。
たとえば、広々とした座席数とファミリー層への手厚いサービスで知られるぎふ初寿司 岐南分店や、常連客との距離が近く昔ながらの寿司屋情緒を残す岐阜南分店など、同じ屋号でありながら訪れる店舗ごとに異なる風情を味わえる点が、リピーターを飽きさせない原動力となっています。
岐阜県内の店舗一覧を見渡すと、岐阜市内を中心に各務原、大垣、羽島、愛知県北部へと展開しており、地域コミュニティの「祝い事」「法事」「親戚の集まり」に不可欠なインフラとして定着しています。2026年最新情報においても、この個店ごとの裁量権の高さが、チェーン店の画一化に飽きた生活者の支持を強固に保つ要因となっています。
