多くの家庭料理人を悩ませる「生タコの下処理でぬめりが取れない」という問題。その生タコの下処理の失敗理由の筆頭に挙げられるのが、「塩の量が少なすぎること」と「ボウル内に余分な水分が残っていること」です。タコのぬめりは、体表を保護する粘液タンパク質（ムチン質など）と微細な汚れが複雑に絡み合ったもの。これを引き剥がすには、浸透圧の差と物理的な強い摩擦が絶対に欠かせません。
食卓塩をパラパラと振る程度では、粘液が薄く伸びて滑りやすくなるだけで、ぬめりの芯を捉えることができません。現役の魚屋や板前が推奨する基準は、タコの重量に対しておよそ10％から15％の粗塩を惜しみなく使うことです。さらに、揉み始める前にタコ表面のドリップや水分をペーパータオル等で拭き取っておかないと、塩が溶けて摩擦力が逃げてしまい、いくら揉んでも泡立ちばかりが増えてぬめりが落ちません。
また、「茹でたら縮んでゴムのように硬くなった」という失敗は、加熱温度と時間のコントロールミスに起因します。タコの筋肉組織は高密度のコラーゲンと筋繊維で構成されており、沸騰した湯の中に無造作に放り込んで長時間放置すると、急激にタンパク質が熱変性を起こして収縮し、水分が全て外へ絞り出されてしまいます。この「強火での過剰加熱」こそが、噛み切れないタコを作り出してしまう最大の原因です。
