ブームの震源地を訪ねると、そこには常識を覆す職人の哲学があった。東京・大塚で連日数百人の客を迎える「おにぎり ぼんご」。この聖地を牽引する店主の右近由美子氏が提唱するのは、極めて逆説的な技術、すなわち「握らない」ことだ。
型にふわりと米を敷き、溢れんばかりの具材を乗せ、上からそっと米をかぶせる。まな板の上で二度、三度と軽く角を整えるだけで、決して力を込めて押し固めない。海苔で優しく包み込まれたそれは、口に運んだ瞬間に米粒がパラパラとほどけ、炊きたての水分と具材の旨味が渾然一体となって広がる。家庭で真似をするなら、米を研ぐ際に最初の水を一瞬で捨てること、そして炊き上がりにうちわで粗熱を取り、塩を指先全体に均一に広げて「包む」意識を持つことだ。力任せの三角形から脱却した瞬間、食卓の風景は一変する。
