深鍋にたっぷりの湯を沸かして卵を沈める従来の方法では、卵が完全に浸かるまでに1リットル以上の水が必要でした。これに対し、フライパン調理では鍋底から約1cm（約100〜150ml）の水しか使いません。なぜこれほどわずかな水分で、中心まで均一に火が通るのでしょうか。
その鍵を握るのが「水蒸気の凝縮潜熱（ぎょうしゅくせんねつ）」です。水は沸騰して気体（水蒸気）へと変化する際、1グラムあたり約539カロリーという極めて膨大な熱量を蓄えます。密閉されたフライパンの内部に満ちた100℃の微細な蒸気粒子は、冷たい卵の表面に触れた瞬間に液体へと戻り、抱え込んでいた熱を一気に卵殻へと放出します。お湯に浸けて対流によってじわじわ熱を伝えるよりも、蒸気が直接凝縮する熱伝導のほうが熱移動の効率が圧倒的に優れているのです。
さらに、フライパン調理が失敗しにくい構造的な理由として「物理的な衝撃の少なさ」が挙げられます。深鍋の熱湯の中では激しい対流によって卵同士が激突し、殻にヒビが入って白身が湯の中に漏れ出す事故が頻発します。一方、水深1cmのフライパンでは卵は底面に静止した状態を保ち、揺れることがありません。ヒビ割れや白身の流出という典型的な失敗リスクが、構造的にほぼゼロに抑えられているのです。
