近年のベーカリー業界は、AIによる発酵管理や高効率オーブンの導入により、短時間で一定品質のパンを焼き上げるシステムが主流となった。しかし、この店が選んだのはその正反対の道だ。自家製の野生酵母を使い、生地を低温で36時間かけてじっくりと育てる。効率とは程遠い手法だが、この時間が小麦粉の中のでんぷんとタンパク質を極限まで分解し、独特のうま味と消化に優しい軽やかな食感を生み出す。
「時間を買うことはできても、発酵が醸す深い味わいだけは短縮できません」と店主は語る。酵母は生き物であり、その日の気温や湿度、風向きによって微妙に表情を変える。その変化を手で感じ取り、微調整を加える作業こそが職人の真骨頂だ。オートメーション化が進む現代において、人間の五感と経験がもたらす揺らぎこそが、機械には決して真似できない魅力となっている。
