にんにくを食べた後に発生する特有の悪臭は、主に口内に残ったアリシンや、体内に吸収された後に代謝されて呼気や皮膚から排出される「アリルメチルスルフィド（AMS）」などの揮発性硫黄化合物が原因です。この頑固な悪臭分子を無力化する鍵こそが、りんごに高濃度で含まれるりんごポリフェノール（プロシアニジン・エピカテキン等）です。
アリシンやりんごポリフェノールの消臭メカニズムは、単純なマスキング（強い香りで覆い隠すこと）ではありません。すりおろしたにんにくとりんごが接触した瞬間から、りんごポリフェノールがアリシンの硫黄基（-SH基）と反応し、安定した非揮発性の無臭化合物へと化学的に吸着・変換します。さらに、りんごに含まれるポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）がこの消臭反応を加速させることが、生化学研究でも実証されています。
実験データによると、食後に何もしない状態と比較して、にんにく摂取時または直後にりんごポリフェノールを摂取した場合、呼気中の揮発性硫黄化合物濃度が最大80〜90%抑制されることが確認されています。口の中の残存臭だけでなく、消化管内で発生する悪臭の元凶を元からブロックするため、翌日の息や体臭を心配することなくにんにくのパワーを享受できます。
