料理のクオリティを劇的に変えるのが、調理前の「霜降り（湯通し）」と呼ばれる下ごしらえです。和食の名店や料理研究家の現場取材においても、この工程を省く料理人は一人もいません。
大手レシピメディアや専門書でも推奨されている具体的な手順は以下の通りです。
1. 皮目に浅い切り込みを入れる
さばの皮側に浅く十字、または2本の平行な切り込みを入れます。これにより、加熱による皮の破裂を防ぐと同時に、厚みのある身の中心まで煮汁の旨味を均一に浸透させることができます。
2. 80〜90℃の熱湯を回しかける（霜降り）
バットやボウルに並べたさばの切り身全体に熱湯をサッとかけます。表面が白くなったらすぐに冷水にとり、身の表面に残っている酸化した脂、ぬめり、血合いの塊を指の腹で優しく洗い流すことが極めて重要です。このひと手間で、煮汁が濁ることなく澄んだ味わいに仕上がります。
3. 水気を徹底的に拭き取る
冷水から引き揚げた後は、清潔なキッチンペーパーで余分な水分を丁寧に拭き取ります。水分が残っていると煮汁が薄まり、雑味の原因となるためです。
