仕込みの段階から勝負は始まっている。毎朝届く新鮮な銘柄鶏を部位ごとにミリ単位で見極め、肉の繊維に沿って手作業で串を打つ。鶏肉本来の旨味と水分を閉じ込めるため、強火の遠火で一気に表面を焼き固め、中は驚くほどジューシーに仕上げる火入れは、まさに熟練の焼き鳥職人だからこそ成せる神業だ。
日本料理・焼鳥の奥深さを体現するその手さばきには一切の無駄がない。炭の配置、団扇で送る風の角度、タレをくぐらせる刹那のタイミングまで、すべてが緻密に計算されている。炭火串焼きの概念を軽やかに更新するその一串は、口に含んだ瞬間に凝縮された肉汁が弾け、芳醇な薫香が鼻腔を突き抜ける。
