どれほど極上のソースを完成させても、あわせる麺の選び方と茹で方を誤れば台無しになってしまう。
日本パスタ協会が推奨する基本の茹で方は、お湯に対して「1%の塩分濃度」を徹底することだ。1リットルのお湯に対して10グラムの塩。この適切な下味が、麺自体の小麦の甘みを引き出し、ソースとの一体感を生み出す強固なベースとなる。
さらに、世界的な製麺メーカーであるバリラをはじめとするプロ御用達ブランドの選択も重要だ。濃厚で重量感のある挽肉ソースには、表面がざらついたテフロンダイス抽出の麺よりも、ソースが絡みやすいブロンズダイス抽出の太麺（タリアテッレやフェットチーネ、あるいは太めのスパゲッティ）が相性抜群である。
ゆで時間をタイマー通りに煮刻むのではなく、表示時間よりも1分ほど早く引き上げ、フライパンの中でソースとゆで汁を力強く「乳化」させながら絡め切る。この数分間の集中力こそが、麺とソースの一体感を作る運命の分かれ道だ。
