冷凍した厚揚げを使う際、絶対に避けるべきなのが「自然解凍」や「電子レンジでの単体解凍」です。時間をかけてゆっくり室温で解凍したり、レンジで急激に加熱して水分を飛ばしたりすると、縮んだスポンジから水が一気に絞り出されるようにドリップが流出し、ボソボソとした食感だけが残ってしまいます。
もっとも推奨されるアプローチは、凍ったまま直接フライパンや鍋に投入する「解凍なし調理」です。煮汁やスープが沸騰している鍋に凍った厚揚げをそのまま投入すると、氷が溶け出すと同時に、その微細な空洞へ周りの熱い出汁が一瞬で吸い込まれていきます。凍結によって生じた組織の隙間が、マイナス要素から「強烈な味染みポケット」へと役割を変える瞬間です。
炒め物にする場合も同様です。ごま油を熱したフライパンに凍ったままの厚揚げを入れ、中火で表面を香ばしく焼き付けながら蓋をして2分ほど蒸し焼きにすれば、外側はカリッと香ばしく、内側はジューシーな肉のような弾力を保ったまま仕上がります。
