市販のサイコロステーキを焼いて「パサつく」「硬い」と感じる背景には、明確な調理科学の理由が存在します。最大の盲点は、「牛角切り肉（一枚肉のブロックをカットしたもの）」と「成型肉（端肉を結着・牛脂注入したもの）」を同じ方法で加熱してしまうことです。
牛肉の主成分であるタンパク質（ミオシンやアクチン）は、60℃を超えると収縮が始まり、68℃を超えると筋繊維が急激に縮んで内部の水分を外へ押し出します。一枚肉の場合、強火で表面をメイラード反応によって香ばしく焼き固め、中心部は肉汁を保てる60〜65℃にとどめるのが理想的です。しかし、小さくカットされたサイコロ状の肉は体積に対する表面積が広いため、少し火を入れすぎただけですぐに中心温度が70℃を突破し、水分が抜けて干からびてしまいます。
もうひとつの失敗要因がサイコロステーキの下味をつけるタイミングです。焼く30分以上前に塩を振ってしまうと、浸透圧の働きで肉内部の上質な水分と旨味成分がドリップとして体外へ流出します。下味の塩・コショウは、フライパンへ投入する「直前（1〜2分前）」に振るのが鉄則です。
