「冷凍したとうもろこしを食べたらスカスカで、ゴムのような噛み心地だった」という声をSNS等でも頻繁に見かけます。家庭で冷凍に失敗する背景には、明確な3つの原因が存在します。
第一の原因は、家庭用冷凍庫の「緩慢冷凍」による細胞膜の破壊です。氷の結晶がゆっくり形成されると、結晶が大きく成長してとうもろこしの薄い細胞壁を突き破ってしまいます。その結果、解凍時に「ドリップ」として甘み成分（果糖・ショ糖）やグルタミン酸などの旨味が水分と一緒に外へ流れ出てしまい、残った出がらしの繊維だけを噛むことになるわけです。
第二の原因が、ラップの隙間から生じる「冷凍焼け」です。庫内の冷気に直接触れた部分は水分が昇華して乾燥し、脂質が酸化します。これが独特の嫌な冷凍庫臭や変色を招き、粒の表面にしわが寄る最大の要因です。
そして第三の原因は、下茹で時の「茹ですぎ」と「急冷時の水浸し」です。沸騰したお湯で5分も10分もグラグラ茹でると、水溶性の糖分が湯の中に溶け出します。さらに、茹で上がった直後に冷水へ落として冷ます人がいますが、これは細胞が浸透圧で余計な水を吸い込み、水っぽく味がぼやける典型的な悪手です。
