「野菜を茹でる時は沸騰したお湯から」という先入観を持っていると、じゃがいも調理では手痛い失敗を招くことになる。日本調理科学会の研究報告や食品加工の実験データでも示されている通り、じゃがいもを水から茹でる理由は、熱伝導の速度差とデンプンの糊化（α化）特性に直結している。沸騰した熱湯に冷たいじゃがいもを投入すると、外側だけが急激に100℃近い高温に晒され、デンプンが急速に膨潤・破壊して表面がドロドロに崩れ落ちてしまう。一方で、熱伝導率の低い中心部には熱が届かず、中心に火が通る頃には外周部がスープ状に溶け出してしまうのだ。
水から徐々に加熱していくと、じゃがいもの中心温度は甘み生成のスイートスポットである60℃から70℃の温度帯をゆっくりと通過する。この緩やかな昇温過程において、アミラーゼという酵素が活発に働き、デンプンを麦芽糖（マルトース）へと分解するため、砂糖を加えずとも素材本来の奥深い甘みがグッと引き出される。水から茹でる行為は、単なる加熱ではなく「素材の糖化を促す科学的アプローチ」に他ならない。
さらに見逃せないのが、じゃがいも皮ごと茹でるメリットである。皮は天然のバリアフィルムとして機能し、加熱中に細胞外へ流れ出ようとする旨味成分や糖分、水溶性食物繊維を完全に閉じ込める。調理科学の分析によると、皮を剥いて茹でた場合と比較して、皮付きのまま茹でたじゃがいもはビタミンCの残存率が約20〜30%向上することが確認されている。皮を付けたまま茹で上げることで、余分な水分の侵入を物理的に遮断し、ホクホクとした凝縮感のある仕上がりが約束される。
