Q1：圧力鍋を使わずに普通の鍋でとろとろにするには何時間煮込めばいいですか？
A1：下茹でに約90分、調味料を入れてからの本煮込みに約45〜60分、合計で約2時間半〜3時間が目安です。強火で煮立てず、落とし蓋をして表面が静かに揺れる程度の「極弱火」を保ち続けることが、箸で切れる柔らかさに仕上げる絶対条件です。
Q2：煮込んだ豚肉がパサパサに固くなってしまった場合、リカバリーできますか？
A2：一度水分が抜けて凝固したタンパク質を元の柔らかさに戻すのは困難ですが、細かく刻んで煮汁とともにチャーハンの具にしたり、ほぐしてマヨネーズやネギと和えて「角煮リエット風」や「豚丼の具」にリメイクすることで美味しく消費できます。
Q3：下茹での煮汁は捨ててしまうべきですか？
A3：アクをすくい取った後の下茹で汁には、豚肉の上質な出汁が溶け出しています。冷まして表面に浮いた白い脂を取り除いた上澄みスープは、本煮込みの水分として使ったり、中華スープやラーメンのスープベース、炊き込みご飯の水加減に再利用すると絶品です。
Q4：大根が煮崩れてしまったり、味が染み込まないのを防ぐには？
A4：角を削る「面取り」を施し、隠し包丁として十文字の切り込みを裏面に入れてから下茹でしてください。また、味は冷めていく過程で最も中へ染み込むため、煮上がった後に一度火を止めて常温まで冷ます「鍋止め」を行うことで、崩れずに芯まで味を行き渡らせることができます。
