カウンターに座った初訪の客が必ず直面するのが、メニュー表の冒頭に並ぶ「伝（でん）」と「新（しん）」の選択です。ネット上でも「どっちを選ぶのが正解か」という議論が頻繁に交わされていますが、両者には明確なコンセプトの違いが存在します。
「伝」は、創業当時の味を忠実に再現したトラディショナル・スタイル。スープは鶏ガラと煮干し、香味野菜を主体としたクラシックな構成で、熟成醤油のキレと酸味がストレートに舌へ届きます。表面に浮く油分も控えめで、醤油本来の香ばしさとスッキリとした喉越しをダイレクトに堪能したい向きには、間違いなくこちらが適しています。
対する「新」は、現代のラーメンシーンに合わせて再構築されたネオ・クラシック仕様です。豚骨のボディ感を適度に底上げし、魚介の風味と背脂の甘みをほんのり重ねることで、漆黒の醤油ダレに負けない重厚な厚みを持たせています。若年層や、ガツンとした食べ応えを求める出張族から熱烈な支持を集めているのも頷けます。
さらに同店の特徴として、麺とチャーシューを自分好みにカスタマイズできる点が挙げられます。麺は「細麺」「中太麺」「太麺」から選択可能で、手揉みのちぢれ麺かストレート麺かの指定も受け付けています。また、チャーシューも脂身の甘みが広がる「バラ」、肉の繊維質と噛み応えを楽しめる「モモ」、そして両方を贅沢に味わえる「ミックス」から選べます。通の間では「伝には細ストレート麺＋モモで端正に」「新には中太ちぢれ麺＋ミックスでスープを絡め取る」といった組み合わせが鉄板として親しまれています。
