赤こんにゃくの調理において「味が乗らない」「水っぽくなる」という失敗を防ぐ鍵は、調理前の下処理にあります。包丁で規則正しい立方体に切ってしまうと、断面が平滑になり調味料が絡みにくくなります。スプーンで一口大に削ぎ取るか、指先で手ちぎりにすることで表面積が約1.5倍に広がり、微細な凹凸に煮汁がしっかり留まります。
続いて重要なのが「塩もみ」と「下茹で」の工程です。手ちぎりにした赤こんにゃくに小さじ1/2程度の粗塩を振り、指の腹で1分ほど揉み込むと、浸透圧によって余分な水分とわずかなアルカリ臭が外へ押し出されます。その後、たっぷりの沸騰した湯に入れ、中火で2〜3分間しっかり下茹でして冷水にとらずザルに上げます。
仕上げの決め手は、調味料を入れる前の乾煎り（からいり）です。油を引かないフライパンに下茹で後の赤こんにゃくを投入し、中火で「キュッキュッ」と小気味よい音が鳴るまで1〜2分炒めます。内部の余剰蒸気が抜けてスポンジ状の空隙ができるため、その直後に注ぐ煮汁や調味料を一気に内部まで吸い込ませることが可能になります。
