ネット上には「酵素やビタミンを壊さないために野菜はすべて生で食べるべきだ」という主張と、「加熱してカサを減らして大量に食べるべきだ」という相反する言説が混在しています。管理栄養士や生化学の視点から見ると、この二者択一の議論自体が大きな誤解です。
野菜に含まれる栄養素には「熱に弱いが水に溶けやすいビタミンCやB群」と、「細胞壁を熱で破壊し油と合わせることで劇的に吸収率が高まる脂溶性ビタミン（A・D・E・K）やリコピン」が存在します。
例えば、トマトに含まれる強力な抗酸化成分リコピンは、生のまま食べるよりも、加熱調理してオリーブオイルなどの脂質と一緒に摂取したほうが体内吸収率が約3〜4倍に跳ね上がります。にんじんのβ-カロテンも同様で、生食での吸収率が10%前後に留まるのに対し、油炒めにすることで60%近くまで向上します。一方で、ブロッコリースプラウトに含まれる機能性成分スルフォラファンは熱に弱いため、生のままよく噛んで細胞をすり潰す食べ方が必須となります。野菜の特性に応じた賢い使い分けが不可欠です。
