両者の本質的な違いを一言で定義するなら、「ベースとなるコーヒーの抽出方法」と「合わせるミルクの比率・状態」の2点に集約されます。名称に付く「オ・レ（au lait）」はフランス語、「ラッテ（latte）」はイタリア語で、いずれも「牛乳入り」を意味する言葉ですが、中身の構造は全く異なります。
まず押さえるべきは、ドリップとエスプレッソの違いです。カフェオレに使用されるドリップコーヒーは、挽いた豆にお湯を注ぎ、重力によって約3分間かけてじっくりと濾過・抽出します。これに対してカフェラテのベースとなるエスプレッソは、細かく極細挽きしたコーヒー豆に、マシンで約9気圧もの高圧力をかけ、わずか20〜30秒という短時間で一気に濃厚なエキスを押し出します。この抽出圧力の差が、コーヒー自体の濃度と粘度を大きく分ける要因です。
そして、もうひとつの決定打がコーヒーとミルクの黄金比率です。
- カフェオレの黄金比率：「ドリップコーヒー 50%：温めたミルク（手鍋等で加熱）50%」の1対1。
- カフェラテの黄金比率：「エスプレッソ 20〜30%：スチームミルク 70〜80%（表面にごく薄いフォームミルク）」の約2対8。
ミルクの扱いにも技術的な差があります。カフェオレは単に沸騰直前まで温めた無発泡のホットミルクを合わせるのが一般的ですが、カフェラテはエスプレッソマシンの蒸気（スチームノズル）を使い、ミルクを激しく対流させながら温めます。この工程で生まれる液状の「スチームミルク」と、微細な空気を含んだクリーミーな「フォームミルク」のきめ細かな泡立ちが、ラテ特有のシルキーで滑らかな舌触りを生み出しています。
