日頃から家庭で刺身を調理する生活者や料理愛好家のコミュニティ、SNS上のリアルな声を調査すると、刺身のツマに対する強い不満と独自のこだわりが交錯しています。
ネット上の掲示板やSNS上では、「スーパーのパックに入っているツマは生臭い汁を吸っていて絶対に食べたくない」「薬品（次亜塩素酸ナトリウムなど）の消毒臭がして苦手」という衛生・風味面への懸念が根強く見られます。その一方で、「鮮魚専門店で柵を買い、自宅で大根を刻んで作ったツマの美味さに衝撃を受けた。これまで捨てていたのは人生の損失だった」という劇的な体験談も多数確認できます。
都内の老舗日本料理店で腕を振るう板前は、現場の取材に対して次のように語っています。
「お客様の中にはツマを単なるクッションだと思っている方もいらっしゃいますが、一流の刺身盛り合わせにおいてツマは『口直し』であり『調味料』の一部です。脂の乗った本マグロを食べた後、冷たく締まった大根のツマを数本つまむことで、舌の上の脂が洗い流され、次の一切れの繊細な旨味が再び鮮烈に感じられるようになります。包丁の切れ味が落ちていると大根の繊維を押し潰してしまい、切り口から苦味が出てしまいます。切れる包丁でスッと繊維に沿って引くこと、そして余分な水分を完璧に切ることが家庭でも絶対の基本です」
現場の料理人が口を揃えるのは、ツマの完成度は刺身そのものの味を左右する決定的な要素であるという点です。パックから移し替えただけの刺身であっても、自家製の引き締まったツマを添えるだけで、家庭の晩酌は劇的に洗練されたものへと変貌します。
