口に入れた瞬間に溶けるような、あのふわふわ生地が人気の理由は、人間の味覚認知と食感嗜好の深層心理に根ざしています。咀嚼（そしゃく）を必要としないほどの軽やかなテクスチャーは、脳の報酬系にダイレクトに「極上の滑らかさ」を認識させ、強い幸福感と安心感をもたらすことが食品心理学の研究でも指摘されています。
物理的な膨らみの決定打となっているのは、卵白に含まれるタンパク質「オボアルブミン」の熱凝固性です。スフレ生地は、卵白をきめ細かく泡立てた強固なメレンゲの中に抱え込まれた空気泡が、加熱によって膨張することで成立します。弱火でじっくり熱を通す過程で、水蒸気が気泡を内側から押し広げ、同時にタンパク質が熱変性して硬化することで、スポンジのような多孔質構造が固定化されます。
家庭で作る際に生地がしぼんでしまう最大の要因は、メレンゲの泡立て不足か、逆に泡立てすぎて気泡膜が脆（もろ）くなっている点にあります。プロの厨房では、卵白に微量のレモン汁（酸）を加えて気泡膜を強化し、低速ミキサーでキメを整えることで、焼成中も破裂しない強靭（きょうじん）なエアセルを作り出しています。
