鮎を頭から骨ごとストレスなく食べるためには、骨に含まれるカルシウム組織を破壊しつつ、内部の水分を限界まで蒸発させる必要があります。ここで威力を発揮するのが、鮎の唐揚げを骨まで柔らかくする揚げ方の真骨頂である「二度揚げ」です。
一度の高温調理では、中心の骨に熱が通り水分が抜ける前に表面の衣が焦げてしまいます。まずは160℃の低温に熱した油に鮎を投入します。この段階の目的は、魚体内部の水分をじっくりと時間をかけて外へ逃がす「脱水」です。鮎の大きさにもよりますが、約5〜6分間、泡が小さく均一になるまで静かに揚げます。途中で箸で触りすぎると衣が剥がれるため、最初の2分間は触れずに油の対流に任せるのが鉄則です。
一度油から引き上げ、網の上で約3〜4分間余熱調理を行います。この休ませる時間によって、中心部に蓄積された熱が骨をさらに軟化させ、内部に残った水分が表面へ移動してきます。
仕上げの二度目は、油の温度を一気に180℃〜185℃の高温へと引き上げます。鮎を油に戻し、1分〜1分半ほど短時間でカラリと揚げます。表面に浮き出た余分な水分と油が一気に揮発し、マイラード反応によって香ばしい風味と黄金色のクリスピーな食感が完成します。この二段階の温度管理を経ることで、太い中骨すら気にならない、心地よいサクサク感が生まれます。
