鶏胸肉が調理によってパサついてしまう最大の要因は、「脂肪分の少なさ」と「タンパク質の熱変性」にあります。もも肉に比べて脂質が少ない胸肉は、加熱温度が65度を超えるとタンパク質同士が強く結合し、内部に蓄えられていた水分を一気に外へ絞り出してしまう性質を持っています。
この水分流出を防ぎ、鶏胸肉ステーキを柔らかくする方法として最も効果的なのが、プロの現場でも定番の「ブライン液」を活用した下処理です。水100mlに対して塩5g・砂糖5g（各5％濃度）を溶かした液に肉を30分から1時間ほど浸すだけで、砂糖が肉の筋繊維に水分を引き込み、塩がタンパク質をほぐして保水力を劇的に高めます。
さらに、調理前のカット技術も見逃せません。鶏胸肉は部位によって筋繊維の走る方向が3ブロックに分かれています。フォークで全体をまんべんなく刺して調味料を浸透しやすくした上で、繊維の流れを垂直に断ち切るような削ぎ切り（あるいは観音開きにして厚みを均一化する手法）を取り入れることで、噛み切った瞬間の柔らかさが格段に向上します。
