世界的なグルメガイドであるミシュランガイドの星やビブグルマンを獲得した名店でも、海老へのアプローチは深化を続けている。特に日本近海で獲れる車海老の扱いは、職人の技術が最も露骨に出る部分だ。生きたまま素早く捌き、氷水で締めることで生まれるプリッとした弾力。一方で、絶妙な温度でレアに火入れすることで引き出される独特の濃厚なコクと香ばしさ。
「生の甘みと加熱したときの香りのバランス。これこそが最高峰の車海老料理の醍醐味だ」と語る名物シェフの言葉通り、皿の上に表現されるのは単なる食材の提供ではなく、五感を揺さぶるアートそのものだ。
