今さら聞けない味噌とは？赤白の違いや驚きの腸活効果を徹底解説！についての最新情報をご紹介します。

日本全国には多種多様な味噌が存在しますが、分類の基本軸は「使用する麹の種類」と「熟成による色の違い」の2点に集約されます。国内生産量の約8割を占めるのは米麹を使った「米味噌」ですが、九州・四国地方を中心に親しまれる「麦味噌」、愛知・岐阜・三重の中京圏で愛される「豆味噌」、そしてこれらをブレンドした「合わせ味噌」が存在します。

また、赤味噌と白味噌の違いを決定づけるのは、原料の大豆の処理方法と熟成期間です。大豆を「高温・高圧で長時間蒸す」ことで糖とアミノ酸が結合し、褐色色素であるメラノイジンが生成されるメイラード反応が強く働いたものが赤味噌になります。一方、大豆を「短時間煮て」メイラード反応を極力抑え、麹の比率（麹歩合）を高めて短期間で仕上げたものが白味噌です。

味噌の分類主な原料と塩分濃度発酵・熟成期間と特徴編集部の見解・おすすめ用途米味噌（赤系）
仙台味噌、信州赤味噌など大豆＋米麹＋塩
塩分：約12〜13%6ヶ月〜1年以上
強いコクとうま味、芳醇な香り根菜類の味噌汁、豚汁、煮込み料理に最適。メラノイジンが極めて豊富。米味噌（白系）
西京味噌、讃岐白味噌など大豆＋米麹＋塩
塩分：約5〜7%（甘口）1〜3週間程度
麹歩合が高く、上品でまろやかな甘み魚の西京漬け、酢味噌和え、お正月のお雑煮。塩分を抑えたい日にも活躍。麦味噌
薩摩味噌、瀬戸内麦味噌など大豆＋麦麹＋塩
塩分：約9〜11%1〜3ヶ月程度
大麦独特の香ばしさと軽やかな甘み葉物野菜や貝類の汁物と好相性。水溶性食物繊維（β-グルカン）の補給に。豆味噌
八丁味噌、三河味噌など大豆＋豆麹＋塩
（米・麦不使用）
塩分：約10〜12%1〜3年の長期熟成
濃厚な渋み・深い苦味とうま味の凝縮味噌カツ、どて煮、味噌煮込みうどん。加熱しても風味が飛びにくい。合わせ味噌
調合みそ米・麦・豆の複数種を調合
塩分：約10〜12%配合比率により異なる
単一味噌にはない多重のうま味毎日の味噌汁に最も失敗がない万能タイプ。異なる産地を自宅で混ぜても美味。