もつ鍋の成否を分ける最大のハードルが「もつの下処理」です。生鮮売り場で購入した国産牛もつ（小腸・シマチョウ）であっても、独特のぬめりやドリップには雑味と臭みが潜んでいます。
精肉店や鍋専門店が現場で実践している牛もつの臭み消し下茹で方法は、2段階のステップを踏むのが鉄則です。
ステップ1：小麦粉による吸着洗浄
ボウルにもつ（約400g）を入れ、小麦粉（大さじ2）と塩（小さじ1）を振りかけます。手で1分ほど優しく揉み込むと、小麦粉の粒子がもつの表面にある余分なぬめりと酸化した脂の汚れを吸着します。その後、冷水で濁りがなくなるまでしっかりと洗い流します。
ステップ2：香味野菜を使った90秒のスピード下茹で
鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒（大さじ2）、生姜スライス（3枚）、長ネギの青い部分を投入します。沸騰した湯にもつを入れ、茹で時間は「90秒〜2分以内」にとどめます。茹で上がったらすぐに氷水または冷水にとり、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。
また、牛もつが手に入りにくい場合やコストを抑えたい場合は、豚もつで作る本格味噌もつ鍋の作り方が有効です。スーパーで市販されている「ボイル豚白もつ」は脂が抜けてパサつきやすいため、下処理の段階でごま油小さじ1と日本酒小さじ1を揉み込んでおくと、味噌スープを吸った際にふっくらとした弾力が蘇ります。
