香港でエッグタルトを注文する際、まず直面するのが生地の選択です。香港のエッグタルト（広東語で「蛋撻・ダンタッ」）は、大きく分けて「パイ生地（酥皮・ソーペイ）」と「クッキー生地（牛油皮・アウヤウペイ）」の2系統が存在します。
パイ生地は、職人が小麦粉とラードまたはバターを幾重にも折り込んで層を作ったもので、口に含んだ瞬間にハラハラと崩れる軽快な食感が最大の特徴です。油分のコクと高温で焼き上げられた香ばしさが、濃厚な卵液の甘みと見事なコントラストを生み出します。一方のクッキー生地は、ショートクラストペストリーのようにバターと砂糖、小麦粉を練り上げたタルト生地で、しっとりとした甘みとリッチなバターのコクが、プリンのように滑らかなカスタードを包み込みます。
しばしば混同される「マカオ式エッグタルト（葡撻・ポータッ）」との違いも押さえておく必要があります。マカオ式はポルトガルの伝統菓子「パステル・デ・ナタ」をルーツに持ち、表面にしっかりとした焦げ目（キャラメリゼ）がつき、卵液にシナモンや生クリームを贅沢に使ったミルキーで濃厚な仕立てが特徴です。これに対し、純粋な香港式エッグタルトは表面を焦がさず、卵本来の風味を生かしたつるりとした黄色いカスタードに仕上げるのが伝統的な美学です。英国のティールーム文化と広東の点心技術が融合して生まれた、香港独自の食文化遺産といえます。
