包丁を入れた瞬間から、時間との戦いは始まっている。みずみずしい果肉が急速にくすんでいく現象は、食品科学の領域では「酵素的褐変反応」と呼ばれる。
主犯格は、果実の細胞内に潜むポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素だ。細胞が傷つくことでこの酵素が空気中の酸素と出合い、果肉に含まれるポリフェノールを次々と酸化させていく。その結果としてメラノイジンをはじめとする褐色物質が生成され、あの独特の濁った色合いに染まってしまうわけだ。
つまり、酸化を断ち切るか、酵素の働きを物理的・化学的に眠らせてしまえば、変色は起こらない。実にシンプルな理屈である。
