両者を分かつ最大の境界線は、下味の付け方と衣に使う粉の種類にある。結論から言えば、竜田揚げは「食材への厳密な下味付け」と「片栗粉のみの使用」が絶対条件だ。
竜田揚げの場合、鶏肉やサバなどの食材をあらかじめ醤油やみりん、酒を合わせた特製タレにじっくり漬け込む。そして揚げる直前に片栗粉をまぶす。醤油の塩分とアミノ酸が肉の水分を抱え込み、熱を加えた際に片栗粉が独特の硬質なサクサク感を生み出す仕組みだ。揚がった表面には、醤油が焦げた紅褐色と片栗粉の白い粉膜が斑模様となって浮かび上がる。
対して唐揚げの定義はすこぶる自由だ。小麦粉を使っても片栗粉を使っても、あるいはそのミックスでも構わない。下味もニンニク醤油から塩、スパイス、あるいは下味なしで揚げるスタイルまで多種多様。衣そのものに味を仕込むケースも珍しくない。素材の風味を閉じ込める万能な調理手法、それが唐揚げだ。
