NHK『きょうの料理』をはじめ、長年日本の台所を牽引してきた料理研究家たちのアプローチにも目を見張るものがある。土井善晴氏は「素材に無理をさせない塩加減と、潔い引き算の美学」を説き、素材本来の風味を損なわない穏やかな酢加減を提唱する。きゅうりの青い香りを生かし、タコの旨味を引き立てるための最小限の調味こそが一汁一菜の精神に通じる。
一方で栗原はるみ氏は、現代の暮らしに寄り添う親しみやすさとアクセントの利かせ方に長けている。ほんの少しの生姜の千切りやすりごまを加え、日常の惣菜をワンランク上のごちそうへと変える工夫は、忙しい家庭にとって頼もしい道標だ。巨匠二人に共通しているのは、決して手順を複雑にせず、要となるポイントだけを確実に押さえる姿勢にある。
