今回、厨房の奥深くへと足を踏み入れた取材班が目撃したのは、徹底された品質への執念だった。国内で流通する羊肉の99％以上がオーストラリアやニュージーランドからの輸入に依存するなか、この店が誇る主役は国内自給率1％未満の極めて希少な国産羊肉である。
仕入れを支えているのは、長年培った生産者との強固な信頼関係だ。白糠町や足寄町をはじめ、道内の限られた牧場からチルド（無冷凍）のまま直送される羊肉は、屠殺から店舗のまな板に届くまで厳密な温度管理が施されている。一般の流通網には決して乗らない「限定部位」や「裏メニュー」の存在について店主へ問い質すと、わずかに笑みをこぼしてカウンターの奥から美しい深紅の肉塊を取り出した。
「羊のフィレやハラミ、タンといった希少部位は、1頭からほんの数百グラムしか取れません。状態が完璧な日、かつ解体直後のタイミングでしか出せないため、品書きに載せることすら叶わないのです」
一切の冷凍を挟まない国産サフォーク種のフィレを軽く炙り、特製ダレに潜らせる。舌の上でほどけるような柔らかさと、ミルキーでありながら驚くほど澄んだ余韻。この唯一無二の体験こそが、予約困難店として席の争奪戦が激化する最大の理由に他ならない。
